Gotowanie kurczaka czasami może zaskoczyć nieoczekiwanym zjawiskiem: białą substancją. To śluzowata, galaretowata substancja, która zbiera się w patelni lub przyczepia się do mięsa, co sprawia, że wiele osób zastanawia się, czym to jest i czy jest bezpieczne do jedzenia. Dobrą wiadomością jest to, że to zjawisko jest normalne, nieszkodliwe i w pełni wyjaśnialne. Biała substancja, która pojawia się podczas gotowania, to mieszanka białka i wody uwolniona z kurczaka. Gdy zastosujemy ciepło, włókna mięśniowe kurczą się, wypychając płyn. Gdy płyn gotuje się, białka stają się twarde i białe, podobnie jak proces, który zmienia białka jajek pod wpływem ciepła.
Dr Topher McNeil, naukowiec zajmujący się żywnością, wyjaśnia: „Mięśnie [kurczaka] faktycznie kurczą się i wypychają płyn, który znajduje się między komórkami mięśniowymi.” Zatem biała substancja to nic innego jak wizualny produkt uboczny gotowania.
Dlaczego to się dzieje? Chociaż ta substancja może wystąpić w przypadku każdego kurczaka, jest bardziej powszechna podczas gotowania zamrożonego lub wcześniej zamrożonego mięsa. Mrożenie powoduje powstawanie kryształków lodu w komórkach mięśniowych, które uszkadzają włókna i uwalniają więcej płynów po rozmrożeniu i ugotowaniu mięsa.
Każdy cykl mrożenia i rozmrażania pogarsza ten efekt, przez co biała substancja staje się bardziej widoczna. Jest to podobne do tego, co dzieje się, gdy zamrożone owoce miękną i uwalniają płyn po rozmrożeniu. Skład tej białej substancji przypomina białka jajek, ponieważ oba zawierają dużą ilość albuminy, białka, które koaguluje pod wpływem ciepła. „Główne białko w białkach jajek to albumina, która stanowi około połowy białka w sokach z kurczaka,” mówi ekspert kulinarny. Tak, biała substancja jest bezpieczna do jedzenia. To po prostu ugotowane białko i woda, chociaż w niezbyt apetycznej formie. Należy jednak zachować ostrożność, jeśli substancja ma nietypowy kolor lub zapach, ponieważ może to wskazywać na zepsute mięso. Chociaż nie możesz całkowicie wyeliminować białej substancji, istnieją kroki, które mogą zminimalizować jej występowanie:
Unikaj wielokrotnego mrożenia: kupuj świeżego kurczaka lub ogranicz ponowne zamrażanie. Osusz mięso: osuszanie kurczaka ręcznikiem papierowym przed gotowaniem zmniejsza wilgoć na powierzchni i poprawia brązowienie. Gotuj powoli: wysoka temperatura przyspiesza kurczenie się włókien mięśniowych, wypychając więcej płynów. Używanie umiarkowanego ciepła może zmniejszyć ten efekt. Marynuj kurczaka: moczenie kurczaka w roztworze soli pomaga zatrzymać wilgoć i minimalizuje wyciek płynów podczas gotowania. Ilość białej substancji może zależeć od metody gotowania. Przegotowanie lub przecięcie kurczaka, zanim będzie całkowicie ugotowany, może uwolnić więcej płynów. Przebicie kurczaka termometrem do mięsa może również spowodować wypłynięcie białek i wody.
Porównania z innymi białkami Kurczak nie jest jedynym, który produkuje ten efekt. Również ryby, takie jak łosoś, uwalniają białą substancję, albuminę, podczas gotowania. Podobne zasady gotowania—niższa temperatura i wolniejsze metody—pomagają zredukować jej występowanie w innych białkach.
Jeśli biała substancja ci przeszkadza wizualnie, usuń ją przed podaniem. Nóż do masła lub ręcznik papierowy świetnie nadają się do usunięcia nadmiaru białka bez uszkodzenia smaku lub bezpieczeństwa kurczaka. Chociaż biała substancja może nie wyglądać apetycznie, jest całkowicie naturalną częścią gotowania kurczaka i nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Mając świadomość, czym jest i jak zmniejszyć jej występowanie, możesz cieszyć się kurczakiem z poczuciem bezpieczeństwa. Dr McNeil zapewnia: „Gotuj kurczaka bez obawy o tajemniczą białą substancję.”
Zrozumienie nauki za tym powszechnym zjawiskiem kulinarnym pozwala pewnie przygotować kurczaka, wiedząc, że jest całkowicie bezpieczny i normalny—nawet jeśli wygląda trochę nieapetycznie.
